I lipidi sono nutrienti molto calorici poiché ossidandosi rilasciano la maggior quantità di energia (9 kcal/g).
I termini lipide, grasso ed olio sono spesso usati indistintamente ma in realtà sono entità ben distinte. I lipidi possono essere di vario tipo: oli e grassi, steroli, alcoli a lunga catena, vitamine e pigmenti.
Oli e grassi (che rappresentano il 97-98% del totale) sono costituiti da trigliceridi. Gli oli per il loro alto contenuto in acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente, i grassi, invece, che contengono proporzionalmente molti più acidi grassi saturi, sono solidi alla stessa temperatura.
Grassi ed oli apportano acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico), vitamine liposolubili (A, D, E, K) e conferiscono all’alimento maggiore palatabilità ed aroma.
La loro ripercussione sulla salute dipende dalla composizione che, a sua volta, è influenzata da fattori come il tipo di pianta, la zona di coltivazione, il metodo di estrazione e molti altri.
L’olio di cocco, nonostante la sua origine vegetale, contiene una quantità rilevante di acidi grassi saturi. Altri esempi sono le varietà di olio di colza che contengono una grande quantità di acido erucico, dannoso per la salute.

Spesso gli oli vengono utilizzati per la frittura. Il risultato di questo metodo di cottura è un piatto indubbiamente appetitoso, molto calorico e che deve essere consumato moderatamente (1-2 volte al mese) al fine di non mettere in pericolo l’ottimale funzionalità del nostro organismo. Per non sovraccaricare l’apparato digerente è utile osservare queste indicazioni:

–   L’olio di oliva è più adatto alla frittura rispetto agli oli di semi poiché ha un punto di fumo* più elevato e impiega più tempo a  degradarsi.
–   Non utilizzare oli di semi in quanto contengono quantità elevate di acidi grassi insaturi che producono sostanze tossiche con il riscaldamento.
–   L’olio non deve essere mai riutilizzato perché la quantità di sostanze tossiche che si formano sarà maggiore ogni volta.
–   Non lasciare che gli oli arrivino al punto di fumo. Quando questo succede l’olio produce sostanze tossiche (acroleina) e viene amplificata la formazione di altri composti tossici (perossidi).

*Punto di fumo: la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare.

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