fish

Il pesce e la carne hanno un valore nutrizionale molto simile, eccezione fatta per il tessuto connettivo che è poco presente nel pesce (motivo della sua maggiore tenerezza) e ciò facilita la digeribilità.

Per quanto riguarda il contenuto in proteine, il pesce, ne contiene circa la stessa quantità della carne (12-23%) ma le sue proteine sono di migliore qualità.

Sia carne che pesce sono deficitari di carboidrati ed hanno concentrazioni simili di colesterolo e minerali.

I pesci si classificano in base al loro contenuto di grasso: il pesce azzurro (sardina, sgombro e aringa), il salmone, il tonno e l’anguilla sono i più grassi ed il loro contenuto in lipidi varia tra l’8 ed il 25%; Il pesce persico, la trota, il duro, il cefalo, la triglia, l’orata, l’alice ed il branzino hanno un contenuto di grassi che oscilla tra il 2 e l’8%; infine il pesce bianco come la sogliola, il merluzzo, la cernia ed il baccalà variano tra il 0,3 ed il 2% di grassi.

Si possono riscontrare rilevanti differenze nel contenuto di grassi nella stessa specie in condizioni di vita selvatica ed allevamento. A causa della minore attività fisica e del regime alimentare più abbondante, i pesci provenienti da acquacoltura presentano contenuti di grassi che oscillano dal doppio al quadruplo di quelli selvatici.

I pesci marini contengono molti più acidi grassi poliinsaturi. Questa elevata concentrazione presenta anche un elevato contenuto in acidi grassi essenziali, fattore importante nella prevenzione della malattie cardiovascolari.

Oltre alle proteine presentano presentano anche una buona quantità di altri composti azotati come amminoacidi liberi, creatina e creatinina, dispeptici, ammoniaca, ossido di trimetilammina e ammoniaca che influiscono sul sapore della carne.

Il pesce è ricco di vitamine liposolubili (A, D) e, nei muscoli dei pesci azzurri, troviamo anche le vitamine idrosolubili del gruppo B (B2, B6), è assente, invece, la vitamina C.

Il pesce marino possiede un’elevata quantità di fosforo, potassio, iodio, calcio, fluoro e magnesio, mentre il pesce di acqua dolce è ricco di calcio, magnesio e fosforo.

Vista l’elevata qualità delle sue proteine, il suo ottimo contenuto in acidi grassi essenziali, vitamine e minerali consiglio di mangiare il pesce almeno 3-4 volte la settimana.