Quali sono le farine migliori, le loro peculiarità e gli aspetti nutrizionali?

Spesso quesiti di questo genere (chiedersi quale sia l’alimento più adatto per la nostra salute) possono trovare una risposta grazie ad un diverso approccio della domanda, un diverso punto di vista: quali sono le farine che utilizzerei nella mia cucina?

Il caso ha voluto che l’inchiesta sulle farine venisse pubblicata parallelamente al progetto di joint venture con la pizzeria Regina Major di Manerbio. Con la famiglia dei proprietari abbiamo ideato una pizza ad hoc. In realtà, mi hanno quasi lasciato carta bianca e, per progettare questo piatto, ho provato a chiedermi: quali farine utilizzerei io?

Se avete letto l’articolo sulla Pizza Equilibrio saprete già la risposta, ora però vorrei addentrarmi nella spiegazione delle particolarità e dei pregi di questi quattro ingredienti: farina di soia, di germe di grano, di avena e di segale.

Soia

La prima farina che ho scelto è quella di soia. Normalmente non si trova in vendita nei comuni supermercati sotto casa, anzi è molto più diffuso il commercio di derivati, come il pane di soia.
Personalmente ho sperimentato la farina della Cibus Curiose, quella di Soia Tostata che si può acquistare su www.tibiona.it.

Presenta un notevole contenuto proteico: su 100 grammi di prodotto ben 40 sono di proteine. I carboidrati e i grassi sono rispettivamente il 6% e il 22%.

Per quanto riguarda l’utilizzo, io consiglio di adoperare la farina di soia per il pane fatto in casa (non superando la quota del 20-25%, aggiungendo altre farine di frumento).

Germe di grano

Come abbiamo precisato all’interno dello scorso articolo, il germe di grano è una minima parte del chicco di grano (il 3% circa) ma racchiude al suo interno vitamine del gruppo B e vitamina E, minerali, ferro, magnesio, fosforo, potassio, acidi grassi insaturi e soprattutto una quota importante di proteine (il 40% del chicco).

Anche la farina di germe di grano è difficile da rintracciare, se non su internet. Sempre sul sito di Tibiona è in vendita il pacchetto di 250 grammi dell’azienda Molino Bongiovanni.

I valori dei macronutrienti sono: proteine 28%, carboidrati 46% e grassi 10%.

Anche se personalmente non l’ho mai utilizzata, alcune persone che conosco usano la farina di germe di grano per ricette di ottimi biscotti proteici che mi piacerebbe proporre in futuro sul blog.

Avena

La farina di avena è uno dei prodotti di punta dell’Estonia, come abbiamo appreso ad Expo lo scorso anno. Ho faticato anche in questo caso a reperire il prodotto e ancora una volta l’e-commerce mi è corso in aiuto.

Cento grammi di farina d’avena presentano: 16% di proteine, 66% di carboidrati, 7% di grassi.

Un utilizzo perfetto per la farina d’avena – almeno nella mia cucina – è quello per i pancakes dolci o salati. In settimana vi proporrò una ricetta.

Segale

Ho recuperato in un supermercato con più facilità un altro prodotto che aveva solleticato la mia attenzione a Expo2015: la farina di segale.

In questo caso stupisce la povertà di grassi (attorno all’1%), ma anche la non altissima percentuale di proteine (8%) a favore invece di carboidrati (67%).

È adatta per il pane e per i dolci proteici.

Farina

Farina non è sinonimo di carboidrati…