Luca Cornali durante un allenamento di CrossFit

Le proteine rappresentano i principali composti dell’organismo contenenti azoto, formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici.

Sono di maggiore o minore valore biologico in funzione del maggiore o minore apporto di amminoacidi richiesti dall’organismo (le proteine vegetali sono carenti di alcuni amminoacidi).

Da quali punti parte il calcolo eseguito dal Dietista per stimare il fabbisogno proteico giornaliero? Tralasciando i parametri imprescindibili (età, sesso, peso, metabolismo, etc.), le caratteristiche osservate sono: l’attività lavorativa; l’attività fisica; la frequenza e la durata di questa; la tipologia (a grandi linee aerobico e anaerobico).

Le “Linee Guida” consigliano agli atleti di forza di non superare mai i 1,8/2 gr di proteine per kg di peso corporeo; agli altri stabiliscono una soglia di 0,8/1,2 gr/kg. 
 
La mia posizione in merito è dubbiosa. Studi condotti in laboratorio dimostrano che, ad esempio, le proteine degli alimenti diminuiscono significativamente con la cottura. Non solo, la perdita di proteine prima del consumo può essere causata anche dagli abbinamenti gastronomici (es: abbinamento di due o più fonti proteiche differenti). Da non sottovalutare, inoltre, anche l’incidenza negativa post-consumo, cioè quella durante l’assorbimento. In tutte queste fasi, la perdita in percentuale dell’apporto proteico si fa notevole.

La cottura delle proteine comporta un aumento della loro digeribilità, ma anche una piccola riduzione del loro valore nutritivo, soprattutto se questa è troppo prolungata. Infatti può portare ad una minore disponibilità di amminoacidi essenziali come triptofano, lisina e metionina. Inoltre può far diminuire la capacità delle proteine di legare acqua, di conseguenza avranno una minore digeribilità.

Come accennato in precedenza, la perdita di proteine può essere causata anche dagli abbinamenti gastronomici, ad esempio, abbinando due o più fonti proteiche di diversa origine. Unendo più alimenti proteici in un unico pasto rendiamo molto più difficoltosa la giusta sequenza degli eventi necessari ad una corretta digestione.

Sotto il profilo dell’assorbimento, l’energia digeribile apparente è definita come l’energia complessiva meno l’energia fecale (ovvero il valore calorico di sostanze nutritive ingerite ma disperse nelle feci). Il tratto gastrointestinale non assorbe tutti componenti presenti negli alimenti. Nello specifico delle proteine ingerite, solo il 92% viene digerito ed assorbito.