Il riso è un cereale fondamentale dell’alimentazione umana. A differenza del frumento non è consumato come farina ma come chicco. Nonostante questo è comunque sottoposto a trattamenti che ne alterano il suo contenuto in nutrienti (principalmente proteine e micronutrienti).

Appena raccolto, il riso, è ricoperto dalle glume non commestibili e prende il nome di “riso vestito”. L’eliminazione delle glume si ottiene con un’operazione che le allontana lasciando il riso decorticato (appunto il riso integrale). Il riso, però, può essere ulteriormente trattato tramite la sbiancatura, asportando le parti più esterne del chicco, il germe e la gemma fino ad ottenere il classico riso bianco. Dopo di che può essere ancora sottoposto a lucidatura dando così il riso brillato.
La produzione di riso raffinato da quello integrale porta inevitabilmente ad un impoverimento dei componenti, soprattutto di vitamine, fibre e proteine.

Il riso parboiled, che sta avendo molto successo negli ultimi anni, può essere una buona soluzione in quanto conserva in buona parte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del riso integrale.

Il riso brillato è quello più utilizzato in Occidente. Con questa tipologia di riso si perde fibra e vitamina B1. Per quanto riguarda la composizione nutrizionale possiede il 77% di carboidrati, l’8% di proteine, 1,7% di lipidi e 0,3% di fibre. Un’assunzione monotona a base di riso brillato produce, nell’uomo, una avitaminosi B1.